Masa de Pizza de Masamadre - De 12 a 48hs de fermentación

Quizás esta es una de las recetas más pedidas que tuve en mi vida. Con el desarrollo de la receta del pan de masamadre y con mucha gente ya con un fermento activo y listo para hacer masas la pizza es algo que mucha gente quiere hacer en su casa, y si puede ser de masamadre, mejor.

Anteriormente escribí bastante sobre pizzas y masas, incluyendo un texto sobre las distintas variantes de pizzas de acuerdo a nuestro horno y gusto , pero siempre estuvo pendiente publicar una de masamadre, así que ahí va.

Ingredientes:

1kilo de harina 0, 00. 000, o 0000 (menos ceros es mejor, pero lo que tengan va a estar bien.

200gr de masamadre activa desarrollada en el Punto 1 de la receta más abajo. (Si no tienen masamadre pueden ver cómo desarrollar una acá)

25gr de sal, en lo posible marina no yodada, si no tienen pueden usar la convencional

650gr de agua tibia.

Procedimiento:

Paso 1 - el día antes

Unas 12 horas antes de empezar a amasar mezclar una cucharada de masamadre activa con 100 gr de agua templada y 100 gr. de harina, yo uso 90gr de blanca y 10 de centeno..

Dejar en un lugar templado, puede ser sobre la heladera o si vivís en un lugar frío cerca de un radiador de calefacción, entre 12 y 14 hs para que fermente y se multiplique.

Paso 2- mezclar ingredientes, autólisis y hacer pliegues

Por la mañana tenés que ir a ver tu fermento que dejaste la noche anterior y fijarte si está suficientemente activo. Debería estar hecho como una esponja con burbujas y si colocás en un vaso con agua una cucharadita debería flotar.

En un bowl vas a poner 200 gramos del fermento activo, 1kg de harina y 650 gr de agua templada. A qué temperatura? A la necesaria para que tu masa quede entre 25 y 29 grados. En verano en zonas cálidas se puede usar agua a temperatura ambiente y en invierno he tenido que usarla hasta a 35 grados para poder levantar la temperatura de la masamadre y la harina.

Mezclamos eso con la mano o con una cuchara de madera y dejamos que se haga la autólisis antes de agregar la sal. La autólisis es un proceso por el cual la harina se hidrata antes de poner la sal para que no inhiba en ése primer momento el desarrollo de glúten.

Después de 20 minutos podemos agregar la sal y, apenas mojándonos la mano en agua, la integramos haciendo cortes con el dedo índice contra la mano y plegando la masa. El agua nos ayuda a mantener la temperatura de la masa y a hidratar la sal para que se integre mejor.

Desde ese momento vamos a dejar la masamadre cubierta (puede ser con una tabla de madera, un plato o con un film) en un lugar templado (recuerden que nunca debe bajar de 25 grados centígrados) y durante las primeras dos horas vamos a darles pliegues cada 20 minutos.

Los pliegues se hacen así:

En total la fermentación en bloque tiene que durar unas tres horas, dos haciendo pliegues y otra hora tapada sin que hagamos nada, sólo controlando su temperatura.

Paso 3- Dividir y hacer los bollos

Bajamos la masa a la mesa y dividimos en bollos de 300gr aproximadamente, Después vamos a plegarlos sobre sí mismos y hacer una bola con el cierre por abajo. Estos van a ser nuestros bollos y tienen que seguir fermentando al menos 9 horas más a temperatura ambiente, aproximadamente a 22 a 26 grados C. siempre cubiertos con un film para que no se sequen. En verano el tiempo se puede acortar un par de horas ya que la fermentación es más rápida.

Paso 4 - Fermentar de 7 a 48hs.

Para mejores resultados lo idel es ponerlos en la heladera después de 3 o 4 horas hasta el día siguiente, hasta 24hs. Si van a dejarlos más tiempo deben meterlos en la heladera recién formados, si esperar las 3 o 4 horas que les recomiendo para maduraciones hasta 24hs.

Como les comentaba pueden dejarlos hasta 48hs desarrollando gluten y acidez. Si bien en el pan prefiero una masa no muy ácida, en las pizzas me parece que aporta mucho al balance con la grasa de la muzzarella y el resto de los ingredientes que pongo .

Paso 5 - Dejar tomar temperatura ambiente estirar y hornear.

Un par de horas antes de hornear es recomendable sacar los bollos para que se atemperen y desarrollen sus globos bien en el horno. Si están frías no van a poder crecer como deben y quedarán burbujas pequeñas en la superficie.

El horneado depende del horno que tengan. Yo tanto en el de leña como en el de gas las hago de una, armo las pizzas y las meto adentro. En el de gas lo hago en la rejilla de abajo, para que tengan fuego más directo, y tuve buenos resultados. Están unos 7 a 10 minutos, hasta que la base está dorada. En el de leña horneo a una temperatura no tan alta, a unos 300 grados, durante 3 o 4 minutos.