Masa de Pizza de Masamadre - De 12 a 48hs de fermentación
Quizás esta es una de las recetas más pedidas que tuve en mi vida. Con el desarrollo de la receta del pan de masamadre y con mucha gente ya con un fermento activo y listo para hacer masas la pizza es algo que mucha gente quiere hacer en su casa, y si puede ser de masamadre, mejor.
Anteriormente escribí bastante sobre pizzas y masas, incluyendo un texto sobre las distintas variantes de pizzas de acuerdo a nuestro horno y gusto , pero siempre estuvo pendiente publicar una de masamadre, así que ahí va.
Ingredientes:
1kilo de harina 0, 00. 000, o 0000 (menos ceros es mejor, pero lo que tengan va a estar bien.
200gr de masamadre activa desarrollada en el Punto 1 de la receta más abajo. (Si no tienen masamadre pueden ver cómo desarrollar una acá)
25gr de sal, en lo posible marina no yodada, si no tienen pueden usar la convencional
650gr de agua tibia.
Procedimiento:
Paso 1 - el día antes
Unas 12 horas antes de empezar a amasar mezclar una cucharada de masamadre activa con 100 gr de agua templada y 100 gr. de harina, yo uso 90gr de blanca y 10 de centeno..
Dejar en un lugar templado, puede ser sobre la heladera o si vivís en un lugar frío cerca de un radiador de calefacción, entre 12 y 14 hs para que fermente y se multiplique.
Paso 2- mezclar ingredientes, autólisis y hacer pliegues
Por la mañana tenés que ir a ver tu fermento que dejaste la noche anterior y fijarte si está suficientemente activo. Debería estar hecho como una esponja con burbujas y si colocás en un vaso con agua una cucharadita debería flotar.
En un bowl vas a poner 200 gramos del fermento activo, 1kg de harina y 650 gr de agua templada. A qué temperatura? A la necesaria para que tu masa quede entre 25 y 29 grados. En verano en zonas cálidas se puede usar agua a temperatura ambiente y en invierno he tenido que usarla hasta a 35 grados para poder levantar la temperatura de la masamadre y la harina.
Mezclamos eso con la mano o con una cuchara de madera y dejamos que se haga la autólisis antes de agregar la sal. La autólisis es un proceso por el cual la harina se hidrata antes de poner la sal para que no inhiba en ése primer momento el desarrollo de glúten.
Después de 20 minutos podemos agregar la sal y, apenas mojándonos la mano en agua, la integramos haciendo cortes con el dedo índice contra la mano y plegando la masa. El agua nos ayuda a mantener la temperatura de la masa y a hidratar la sal para que se integre mejor.
Desde ese momento vamos a dejar la masamadre cubierta (puede ser con una tabla de madera, un plato o con un film) en un lugar templado (recuerden que nunca debe bajar de 25 grados centígrados) y durante las primeras dos horas vamos a darles pliegues cada 20 minutos.
Los pliegues se hacen así:
En total la fermentación en bloque tiene que durar unas tres horas, dos haciendo pliegues y otra hora tapada sin que hagamos nada, sólo controlando su temperatura.
Paso 3- Dividir y hacer los bollos
Bajamos la masa a la mesa y dividimos en bollos de 300gr aproximadamente, Después vamos a plegarlos sobre sí mismos y hacer una bola con el cierre por abajo. Estos van a ser nuestros bollos y tienen que seguir fermentando al menos 9 horas más a temperatura ambiente, aproximadamente a 22 a 26 grados C. siempre cubiertos con un film para que no se sequen. En verano el tiempo se puede acortar un par de horas ya que la fermentación es más rápida.
Paso 4 - Fermentar de 7 a 48hs.
Para mejores resultados lo idel es ponerlos en la heladera después de 3 o 4 horas hasta el día siguiente, hasta 24hs. Si van a dejarlos más tiempo deben meterlos en la heladera recién formados, si esperar las 3 o 4 horas que les recomiendo para maduraciones hasta 24hs.
Como les comentaba pueden dejarlos hasta 48hs desarrollando gluten y acidez. Si bien en el pan prefiero una masa no muy ácida, en las pizzas me parece que aporta mucho al balance con la grasa de la muzzarella y el resto de los ingredientes que pongo .
Paso 5 - Dejar tomar temperatura ambiente estirar y hornear.
Un par de horas antes de hornear es recomendable sacar los bollos para que se atemperen y desarrollen sus globos bien en el horno. Si están frías no van a poder crecer como deben y quedarán burbujas pequeñas en la superficie.
El horneado depende del horno que tengan. Yo tanto en el de leña como en el de gas las hago de una, armo las pizzas y las meto adentro. En el de gas lo hago en la rejilla de abajo, para que tengan fuego más directo, y tuve buenos resultados. Están unos 7 a 10 minutos, hasta que la base está dorada. En el de leña horneo a una temperatura no tan alta, a unos 300 grados, durante 3 o 4 minutos.
Pizza. Masas para distintos hornos y tiempos (incluye receta)
Creo que no hay una receta de pizza, sino que varía mucho la masa de acuerdo al horno que se tiene y el tipo de pizza que se quiera hacer.
Hornos y humedad de las masas
No es lo mismo un horno a leña que puede llegar a una temperatura de 400˚C o más, que un horno hogareño a gas que llega normalmente a 220˚C, aunque algunos llegan a un poco más.
Un horno para pizza a leña tiene también la radiación de la cúpula, que cocina y tuesta los ingredientes desde arriba, además del piso de ladrillos refractarios que conduce muy bien el calor algo que los hornos convencionales no tienen.
De acuerdo al horno el tiempo de cocción de la pizza será distinto. Entonces, si tenemos un horno que llega a menor temperatura, deberemos usar una masa más húmeda (con más agua) para llegar a una pizza crocante y no demasiado seca, ya que estará más tiempo perdiendo humedad dentro del horno. En cambio, si usamos un horno a leña que tiene altísima temperatura, podemos utilizar una masa más seca, ya que la cocción será más rápida. Y si usamos un horno a leña pero nos gusta hacerla a una temperatura menor, con la pizza pasando más tiempo dentro y perdiendo humedad, podemos hacer una masa en el medio, con una cantidad de agua entre las dos.
Estilos de pizza
Además del tipo de horno que tengas, también hay que hacer variaciones en la masa de acuerdo al tipo de pizza que quieras hacer.
La pizza Napolitana (no la que tiene tomate en rodajas y ajo y perejíl sino la que hacen en Napoles) en los últimos años tuvo un auge en muchas ciudades del mundo, se caracteriza por la larga fermentación de su masa y su altísima temperatura de cocción. Eso hace que la pizza sea esponjosa y con los ingredientes tostados por arriba, por el calor de la cúpula del horno.
La Romana es fina, estirada a palo, con masa crocante, también se hace en horno a leña y se puede cocinar un poco más, para que quede crocante la base.
La de molde es más alta y esponjosa que las otras dos y suele cocinarse en dos veces: primero la masa con tomate y después se termina en una segunda etapa con los ingredientes por encima.
Hay más, pero se entiende ya que hay un montón de variables posibles, y gente que prefiere una sobre las otras. A mí me gustan todas. 😁
Entonces el tema será determinar qué tipo de pizza queremos hacer antes de arrancar con la masa, y en base a eso hacer una masa más resistente a que se la estire o más esponjosa, con más o menos cantidad de agua.
La masa de pizza, a diferencia de una de pan, no tiene necesidad de tener un gluten lo suficientemente resistente como para elevarse en altura, sólo necesita lo suficiente como para desarrollar burbujas en sus bordes, con una altura máxima de sólo unos 3 centímetros. Es por eso que nos da más flexibilidad a la hora de planificar cómo vamos a fermentarla, y permite demorar la fermentación en frío varios días, sin perder la capacidad de convertirse en una excelente pizza. La pizza es más generosa que el pan en este sentido, un pan tiene que estar en su punto justo de fermentación para que leve bien, la pizza aguanta mucho mejor en frío varios días.
Entonces, recapitulando, sabemos que la masa que vayamos a hacer va a depender de:
El horno que tengamos a disposición para su cocción
El tipo de pizza que querramos hacer
El tiempo que tengamos desde el comienzo de su elaboración hasta su horneado.
Es por esos factores que no tengo “una masa de pizza” que hago siempre sino que dependiendo de esos factores, hago una masa u otra.
Y, para agregár aun más complejidad se puede hacer con levadura fresca, seca o masamadre.
EHHH? Me estás volviendo loco Martín! Aflojá con las opciones! Yo sólo quiero una receta de MASA DE PIZZA!!!
Sí, voy a compartir ahora varias recetas en las próximas semanas, para diferentes escenarios, pero por favor mantené la cabeza abierta y tené en cuenta que podés cambiar cosas de acuerdo a tus intereses y las circunstancias de tu cocina/horno.
Pizza de remolacha y cebolla caramelizada
Diferencias entre la masa de pizza y la masa de pan
En un pan hacemos una fermentación larga “en bloque” (antes de separar los bollos individuales) y una corta final una vez que están formados. En cualquiera de los dos casos se pueden retardar con frío, ya que la actividad de las levaduras demoran mucho más con bajas temperaturas.
En la pizza en cambio, queremos que el desarrollo del gluten se de principalmente en los bollos y no “en bloque”. Eso permite tener una red más compacta y resistente a la hora de estirarla.
Hechos todos los preámbulos, voy a dar una receta de masa y en las próximas semanas iré agregando más, con variaciones para hornos a leña y para molde.
La primera: Pizza fina para hornos caseros que llegan a 220/230˚C (lo más común) empezando a la mañana para hornear a la noche:
Escencialmente es una masa de pan como la del pan de campo pero vamos a reducir la cantidad de levadura (recuerden, no hace falta que tenga mucha levadura porque no tiene una estructura muy alta) y vamos a hacer una fermentación en bloque más corta y una más larga para los bollos.
Ingredientes:
Harina 0/00, si no conseguís 000, 0000 o hasta 00000 también funcionan 1kg
Levadura seca 1.5gr
Sal 22Gr
Agua a 30 grados C 720gr (en verano se usa agua más fría a unos 24 grados)
Preparación:
Combinar todos los ingredientes en un bol grande.
Mezclá los ingredientes
Durante la primera hora vamos a darles pliegues cada 20 minutos para ayudar a desarrollar el gluten. Los pliegues se hacen igual que en el pan de campo:
Después de dos horas a temperatura ambiente (con la masa más o menos a 25 grados) pasamos la masa a una superficie enharinada y vamos a cortar.
Dividir la masa en bollos de 300 gramos aproximadamente. Hacemos un bollo plegando la masa sobre sí misma y girando, intentando generar una superficie lisa.
Dejar los bollos a temperatura ambiente entre 5 y 7 horas, en verano puede ser menos y en invierno un poco más. También se pueden poner en la heladera por hasta 48hs. Tienen que quedar cubiertos con film para no secarse, o en un recipiente con tapa hermética.
Estirar los bollos agregando mucha harina de cada lado, poco a poco con cuidado de no romper la masa. Lo mejor para empezar es ir girando la masa como un disco para que por su propio peso vaya cediendo sin romperse. Con práctica van a poder tirar la masa al aire para terminar de estirarla, pero no se apuren, no es importante que vuele para hacer una buena pizza. También pueden estirarlas con palo para hacer una pizza más al estilo romano.
Las masas de larga fermentación desarrollan muchas burbujas!
Para cocinarla hay dos opciones: Primero sólo con tomate o todo junto. Si usan la segunda técnica les recomiendo ponerla en el estante de abajo del horno, para que el calor sea intenso en la base y no quede la masa cruda y los ingredientes cocidos.
Felices PIZZAS!
Pan de Naan Rápido
El Naan es un tipo de pan levado típico de la zona del sur y suroeste de Asia. El más famoso es el de la India.
Tradicionalmente se puede hacer con agua, yogurt o leche, y puede ser o no pintado con manteca de ajo una vez cocido. Esta versión es con agua, levadura instantánea y harina blanca (cualquiera menos la leudante).
El Naan es un tipo de pan levado típico de la zona del sur y suroeste de Asia. El más famoso es el de la India.
Tradicionalmente se puede hacer con agua, yogurt o leche, y puede ser o no pintado con manteca de ajo una vez cocido. Esta versión es con agua, levadura instantánea y harina blanca (cualquiera menos la leudante).
Lo mejor es dejar la masa descansar durante unas horas antes de estirarlo y cocinarlo, pero al ser un pan chato puede hacerse muy poco después de empezar la fermentación. Yo lo he hecho a los 20 minutos de mezclar la harina con la sal y la levadura en polvo con muy buenos resultados.
Mi idea surgió cuando mi mamá me dijo que no tenía tiempo para hacer un pan de larga fermentación y se me ocurrió adaptar esta receta para hacerla super rápido, sin aumentar mucho la cantidad de levadura.
Ingredientes
Harina (puede ser cualquiera entre 0 y 00000) 500GR
Sal 12GR
Levadura seca 5GR
Agua tibia 330GR
Se incorporan todos los ingredientes en un bol, se puede empezar con una cuchara y terminar a mano para que quede la mezcla bien homogénea.
Se deja descansar la masa mínimo 15 minutos hasta 3 horas.
Luego vamos a hacerle pliegues por 2 minutos y ya podemos empezar a cortar trozos de aproximadamente 100 gr. y los vamos haciendo bollos redondos.
Estiramos hasta que tengan 2mm de grosor aproximadamente y colocamos sobre una plancha o sarten (puede ser de hierro o de acero inoxidable, no teflón. Hay 2 opciones: O los hacemos con la plancha bien caliente sin materia grasa, y serán panes tipo Pita. O les colocamos materia grasa y hacemos Naan.
Idealmente de deberían hacer con manteca clarificada, o ghee, pero si no tenés lo mejor es usar aceite de maiz y no manteca, que se quemaría por la alta temperatura y daría un mal sabor al pan. En el caso de usar materia grasa la sartén o plancha no hace falta que esté tan caliente, se hacen a fuego medio.
Cómo cocinarlos como Pita
Se colocan sobre la plancha o sartén muy caliente al fuego máximo durante el tiempo necesario para que se doren ligeramente por ambos lados.
Cómo cocinarlos como Naan
Colocar un poco de ghee, manteca clarificada o aceite vegetal en una plancha o sartén a fuego medio. Dejar calentar por 2 a 4 minutos y colocar la masa dejando dorar por cada lado. Al sacar se pueden pintar con la manteca de ajo que se explica a continuación.
Como preparar la manteca de ajo
Picar 4 dientes de ajo bien finos y colocar en 70 gramos de manteca derretida aproximadamente. Dejar infusionar 30 minutos.
Que los disfruten!
Pan de Masamadre - Guía paso a paso
Guía para hacer un pan de masamadre! Con links a videos y el paso a paso.
Este pan se elabora con una masamadre activa. Si no tienen una pueden empezar una con harina y agua, tienen las instrucciones acá.
Si quieren ver el proceso en un video pueden entrar en mi Instagram TV que fui compartiendo paso a paso cómo hacerlo, acá tienen el link: https://www.instagram.com/martinrosberg/channel/
Antes de arrancar es importante destacar un par de diferencias entre la masamadre y la levadura tradicional.
Si bien la masamadre tiene una variedad mucho más grande de levaduras que la levadura comercial, su concentración es menor y comparte el ambiente con lactobacillus que fermentan la mezcla durante su proceso de elaboración, dejando ácido láctico en el proceso. Es por eso que los panes de masamadre son más ácidos que los elaborados con levaduras comerciales y, la diferencia es tan marcada, que en inglés se llama este tipo de fermentos “sourdough”, que se traduce como “masa ácida”. Y dependiendo de como manejemos los tiempos y temperaturas tendremos un pan más o menos ácido,
La idea de esta receta y de toda la técnica usada es lograr un pan equilibrado, poco ácido, delicado en sabor y en textura.
La forma de hacerlo es usar una masamadre que no esté muy ácida y haciendo todo el proceso sin refrigerar la masa y cuidando su temperatura en todo el proceso de fermentación. La masa nunca debe bajar de 25 grados centígrados ni sobrepasar los 30.
Vamos a necesitar:
1kg Harina blanca 0, 00, 000 o 0000
700 gr Agua sin cloro (si van a usar de red es bueno dejarla 24hs en una jarra para que se evapore el cloro)
20gr de sal. En lo posible marina sin yodo, si no tienen no hay problema, pueden usar la común,
200gr de masamadre activa, alimentada entre 12 y 14 horas antes
Paso 1 - el día antes
Unas 12 horas antes de empezar a amasar mezclar una cucharada de masamadre activa con 100 gr de agua templada y 100 gr. de harina, mitad blanca y mitad centeno.
Dejar en un lugar templado, puede ser sobre la heladera o si vivís en un lugar frío cerca de un radiador de calefacción, entre 12 y 14 hs para que fermente y se multiplique.
Paso 2 - mezclar ingredientes, autólisis y hacer pliegues
Por la mañana tenés que ir a ver tu fermento que dejaste la noche anterior y fijarte si está suficientemente activo. Debería estar hecho como una esponja con burbujas y si colocás en un vaso con agua una cucharadita debería flotar.
En un bowl vas a poner 200 gramos del fermento activo, 1kg de harina y 700 gr de agua templada. A qué temperatura? A la necesaria para que tu masa quede entre 25 y 29 grados. En verano en zonas cálidas se puede usar agua a temperatura ambiente y en invierno he tenido que usarla hasta a 35 grados para poder levantar la temperatura de la masamadre y la harina.
Mezclamos eso con la mano o con una cuchara de madera y dejamos que se haga la autólisis antes de agregar la sal. La autólisis es un proceso por el cual la harina se hidrata antes de poner la sal para que no inhiba en ése primer momento el desarrollo de glúten.
Después de 20 minutos podemos agregar la sal y, apenas mojándonos la mano en agua, la integramos haciendo cortes con el dedo índice contra la mano y plegando la masa. El agua nos ayuda a mantener la temperatura de la masa y a hidratar la sal para que se integre mejor.
Desde ese momento vamos a dejar la masamadre cubierta (puede ser con una tabla de madera, un plato o con un film) en un lugar templado (recuerden que nunca debe bajar de 25 grados centígrados) y durante las primeras dos horas vamos a darles pliegues cada 20 minutos.
Los pliegues se hacen así:
En total la fermentación en bloque tiene que durar unas cuatro horas, dos horas haciendo pliegues y otras dos horas tapada sin que hagamos nada, sólo controlando su temperatura.
Paso 3 - división de panes y primer boleado
Ahora vamos a poner la masa sobre una mesada enharinada y vamos a dividir los panes en dos (o más si queremos hacerlos más chicos) y vamos a darles forma y un primer boleado para que tomen tensión. Pueden pesarlos para hacer dos panes idénticos o hacerlo a ojo.
Una vez divididos vamos a darles forma de bola y tensión a la superficie para que después tengan estructura para crecer en el horno. El proceso se hace plegando la masa sobre sí misma y después llevándola con las manos sobre la mesa dejando que se arrastre. Es medio difícil explicarlo, pueden verlo en este video que subí a IG
Paso 4 - Segundo boleado y fermentación en canastas o bowls
Después de 20 minutos vamos a hacer el segundo boleado y vamos a dejarlos que fermenten en canastas con una tela, bannettones (las canastas de madera que se ven en mis videos) o en bowls con un repasador. La idea es que tengan un espacio donde puedan ir desarrollando la estructura de gluten y tomando forma durante unas 3.5/4hs dependiendo de la temperatura.
Lo que vamos a hacer es girar los panes sobre la mesada y hacer una serie de pliegues sobre sí mismos para darle más tensión a la masa y para formar nuestros panes, además de darles la estructura para que se formen los alveolos.
También se ve en el video anterior, a los 4 minutos más o menos, les dejo otra vez el link.
Una vez que están en los bannettones,. en las canastas o en bowls con repasador enharinados hay que dejarlos las mencionadas 3.5/4hs para que hagan su leudado final. El tiempo exacto depende de la temperatura ambiente y de la fuerza de nuestra masamadre y, si bien pueden tomar ese tiempo como guía, van a tener que ir aprendiendo cuándo es el momento de meterlos al horno. Eso se decide tocando la masa y viendo cuán rápido se levanta y también observando cuánto crece desde el momento que la ponemos en el canasto/bannetton/bowl con tela. No llega a duplicar volumen pero sí a multiplicarlo por 1.5 o un poco más.
En el comienzo de este video pueden ver como lo hago y decido que ya es momento de ir calentando el horno y las ollas donde los voy a cocinar: InstagramTV MR Horneado de panes
Paso 5 - Horneado de panes
Como pudieron ver en el video anterior yo utilizo una olla de hierro para hornear los panes, de esa manera puedo emular la humedad de un horno a leña panadero y darle el calor a la superficie que necesita para que se desarrolle bien la miga y los alveolos.
Se calienta bien la olla, durante unos 25 minutos con el horno al máximo, a unos 230 grados, y con cuidado se colocan los panes adentro, haciendo unos cortes sobre la superficie para que “greñen”, que se abran y crezcan. Si su horno sólo tiene lugar para una olla el otro pan lo pueden poner dentro de una bolsa de plástico (sin sacarlo del bannetton, canasta o bowl con repasador) adentro de la heladera para que no siga levando.
Van a hornear con la tapa puesta durante 20 minutos y sin la tapa otros 20 minutos más, que si quieren pueden alargarlos un poco para que los panes salgan más dorados, eso va a gusto.
Si tienen un termómetro tipo pinche para carnes es una buena idea medir la temperatura interior, que tiene que estar sobre los 90 grados ya que esa es la temperatura en que se cristalizan los almidones y nos asegura que los panes están cocidos.
Todo el proceso lo mostré en el video de Instagram del paso anterior: se los dejo otra vez acá: InstagramTV MR Horneado de panes
Después los dejan en una rejilla enfriar o los ponen contra una pared en la cocina para que no se humedezcan abajo.
Les recomiendo que los dejen enfriar al menos 15 minutos antes de cortarlos y que si tienen los prueben todavía calientes con manteca y sal o azúcar, para mí es uno de los placeres máximos de la vida.
Otras formas de horneado sin ollas:
Se pueden también hornear los panes sin olla. Lo que yo les recomiendo es que los dividan en 4 y los hagan sobre una fuente con el horno bien caliente, agregando vapor de la siguiente manera:
En el piso del horno o en el estante de abajo si tu horno tiene, colocás una fuente mientras calentás el horno (y el horno lo calentás bien, unos 20/25 minutos) . En el momento que colocás los panes a cocinar vas a poner en la fuente que está abajo un jarro con agua caliente, bien caliente. Eso va a generar un vapor que va a ayudar a que los panes se doren y a que abran bien durante la cocción.
Espero que disfruten la receta y los panes!
Masamadre: Guía día a día y preguntas más comunes
Una guía día a día para empezar tu propia masamadre y una serie de preguntas frecuentes.
Mi masamadre hoy
La masamadre (también llamada sourdough o levain) es una técnica por la que podemos, mediante la alimentación controlada de una mezcla de harina y agua, lograr tener un fermento láctico que se puede utilizar para levar panes, pizzas, y otros productos reemplazando la levadura comercial.
Lo que vamos a hacer en una serie de días es mezclar agua y harina en ciertas proporciones y en en condiciones para darle a la comunidad de bacterias lácticas la posibilidad de desarrollarse y de colonizar toda esa mezcla que al comienzo tiene apariencia de engrudo y con los días (si todo sale bien) va convirtiéndose en una comunidad simbiótica de bacterias, levaduras y hongos (SCOBY por sus siglas en inglés.
Esta comunidad está compuesta por bacterias lácticas (los famosos lactobacillus que fermentan nuestros yogurt pero también nuestros quesos y chucrut entre otros tantos alimentos), levaduras y hongos. Una de las particularidades que tiene es que tiene muchos microorganismos distintos, diferentes lactobacillus y levaduras, a diferencia del yogurt o la levadura comercial, que tiene un microorganismo aislado y reproducido en laboratorio. Esto aporta sabores y aromas únicos a nuestro pan además de ser más fácilmente digerible para nuestro organismo y aportar nutrientes que no están presentes en los panes con levadura comercial,
Los lactobacillus presentes en la masamadre al reproducirse liberan ácido láctico, lo que otorga a los panes (o pizzas) un particular sabor ácido que para mucha gente es placentero y para otros insoportable. El manejo de la alimentación de la masamadre y la elaboración de los panes pueden lograr un pan levemente ácido, pero en mi experiencia es imposible lograr panes sin acidez utilizando masamadre.
Vamos a necesitar:
1kg Harina blanca 0, 00, 000 o 0000
1kg Harina de centeno o integral
Agua sin cloro (si van a usar de red es bueno dejarla 24hs en una jarra para que se evapore el cloro)
Un frasco de vidrio de 500ml o más grande. Alternativamente pueden usar un recipiente de plástico.
Una balanza de precisión
Día 1:
Si tienen harina blanca y de centeno o integral mezclar 500gr de cada una y guardar este mix para ir alimentando la masamadre en los próximos 7 a 10 días.
Tomar 50 gramos de la mezcla de harinas y mezclar en el frasco con 50 gramos de agua.
Tapar con un repasador y dejar en algún templado de la cocina, sobre la heladera, por ejemplo. Lo ideal es que esté a una temperatura de entre 23 y 30 grados C
Nota: la masamadre también se puede empezar sólo con harina blanca pero es más lenta su evolución, y en el caso de algunas harinas muy refinadas puede no desarrollarse en absoluto.
Día 2:
24hs después vamos a agregar a la mezcla otros 50gr de la mezcla de harinas y otros 50gr de agua.
Volvemos a dejar en un lugar templado tapada con un repasador.
Es posible que ya se observe actividad en la masamadre, algunas burbujas y en algunos casos crecimiento en el volumen, llegando hasta triplicar en altura la mezcla original. Eso no significa que ya este lista para usar. En los primeros 3 días hay algo de actividad de los fermentos lácticos pero también otras bacterias que no son las que estamos buscando se reproducen y fermentan. Hay que seguir con el calendario de alimentación por al menos 6 días para tener una masamadre activa y lista para su utilización en la panificación.
Día 3:
24hs después de la alimentación comienzamos a alimentar cada 12hs, lo que va a seguir hasta que nuestra masamadre esté lista durante entre 5 y 7 días.
La alimentación se hace de la siguiente manera:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C
Dejamos en un lugar templado con un repasador por encima.
A las 12hs repetimos la alimentación:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C
Y volvemos a dejar en un lugar templado tapada con un repasador.
Día 4:
Repetimos la alimentación cada 12hs:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C
Día 5:
Repetimos la alimentación cada 12hs:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C. Siempre dejando la Masamadre en un lugar templado.
Normalmente para el momento en que alimentamos nuestra masamadre por segunda vez el día 5 se puede ya ver actividad en nuestra masamadre, que empieza a cargarse de burbujas y crece en volumen durante las 12hs desde su alimentación. Vamos a seguir alimentando un día más y ya podremos hacer la prueba de flotación para comprobar su actividad.
Día 6:
Repetimos la alimentación cada 12hs:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C
Después de 12 hs desde nuestra alimentación podemos ver si ha crecido la masamadre y realizar la prueba de flotación. Acá pueden ver un video de como se hace:
Listo, si ya flota pueden empezar a usarla para hacer sus fermentos para panes y pizzas!
La masamade una vez que está activa puede guardarse en la heladera por varios meses. Si la vas a usar y estuvo guardada más de una semana te conviene activarla durante un par de días antes de usarla. Que cómo se activa? Alimentando cada 12hs 35 gramos de masamadre, 70 de harina y 70 de agua tibia, dejándola en un lugar templado, puede ser en un frasco con tapa, pero no hace falta que esté ajustada.
Preguntas más frecuentes que me llegaron después de compartir la técnica en redes sociales:
Qué hago con lo que descarto durante esos días?
Podés usarlo en otra masa de otro pan que estés haciendo (no para que leve sino para darle un poco de sabor) o en masas de empanadas, panqueques, galletitas. Sino tirarlo al compost si tenés. Y sino descartarlo, que al fin y al cabo es poca harina la que se usa y vas a ahorrar mucho en levadura. :-)
Los primeros dos días estuvo muy activa pero después no se vieron burbujas, la tiro?
Como expliqué la actividad de los primeros días tiene que ver con el desarrollo de bacterias no lácticas. Si seguimos el calendario de alimentación cada 12hs y está en un lugar templado, durante unos días, deberíamos volver a ver actividad hasta llegar a superar la prueba de la flotación.
Se formó líquido arriba y abajo quedó toda la pasta de harina, qué hago?
Podés revolverla y volver a alimentarla cada 12hs como está indicado desde el día 3, eso debería activarla.
Hace muchas burbujas y crece pero cuando hago la prueba de flotación se va al fondo. Qué puede ser?
Pueden ser varias cosas:
-Todavía no está suficientemente activa: Volvé a alimentar cada 12hs como está indicado desde el día 3
- Se pasó de fermentación. Probá si flota después de 8 o 10 horas de haberla alimentado, eso funciona podés hacer tu fermento para el pan en ese momento que está suficientemente activa. Esto suele pasar en verano porque las altas temperaturas hacen que los lactobacillus crezcan muy rápido.
-Todavía le falta una hora o dos de fermentación hasta que tome fuera. Para comprobarlo volvés a probar si flota una hora o dos después.
Éxitos con su masamadre!