Pan de Masamadre - Guía paso a paso
Este pan se elabora con una masamadre activa. Si no tienen una pueden empezar una con harina y agua, tienen las instrucciones acá.
Si quieren ver el proceso en un video pueden entrar en mi Instagram TV que fui compartiendo paso a paso cómo hacerlo, acá tienen el link: https://www.instagram.com/martinrosberg/channel/
Antes de arrancar es importante destacar un par de diferencias entre la masamadre y la levadura tradicional.
Si bien la masamadre tiene una variedad mucho más grande de levaduras que la levadura comercial, su concentración es menor y comparte el ambiente con lactobacillus que fermentan la mezcla durante su proceso de elaboración, dejando ácido láctico en el proceso. Es por eso que los panes de masamadre son más ácidos que los elaborados con levaduras comerciales y, la diferencia es tan marcada, que en inglés se llama este tipo de fermentos “sourdough”, que se traduce como “masa ácida”. Y dependiendo de como manejemos los tiempos y temperaturas tendremos un pan más o menos ácido,
La idea de esta receta y de toda la técnica usada es lograr un pan equilibrado, poco ácido, delicado en sabor y en textura.
La forma de hacerlo es usar una masamadre que no esté muy ácida y haciendo todo el proceso sin refrigerar la masa y cuidando su temperatura en todo el proceso de fermentación. La masa nunca debe bajar de 25 grados centígrados ni sobrepasar los 30.
Vamos a necesitar:
1kg Harina blanca 0, 00, 000 o 0000
700 gr Agua sin cloro (si van a usar de red es bueno dejarla 24hs en una jarra para que se evapore el cloro)
20gr de sal. En lo posible marina sin yodo, si no tienen no hay problema, pueden usar la común,
200gr de masamadre activa, alimentada entre 12 y 14 horas antes
Paso 1 - el día antes
Unas 12 horas antes de empezar a amasar mezclar una cucharada de masamadre activa con 100 gr de agua templada y 100 gr. de harina, mitad blanca y mitad centeno.
Dejar en un lugar templado, puede ser sobre la heladera o si vivís en un lugar frío cerca de un radiador de calefacción, entre 12 y 14 hs para que fermente y se multiplique.
Paso 2 - mezclar ingredientes, autólisis y hacer pliegues
Por la mañana tenés que ir a ver tu fermento que dejaste la noche anterior y fijarte si está suficientemente activo. Debería estar hecho como una esponja con burbujas y si colocás en un vaso con agua una cucharadita debería flotar.
En un bowl vas a poner 200 gramos del fermento activo, 1kg de harina y 700 gr de agua templada. A qué temperatura? A la necesaria para que tu masa quede entre 25 y 29 grados. En verano en zonas cálidas se puede usar agua a temperatura ambiente y en invierno he tenido que usarla hasta a 35 grados para poder levantar la temperatura de la masamadre y la harina.
Mezclamos eso con la mano o con una cuchara de madera y dejamos que se haga la autólisis antes de agregar la sal. La autólisis es un proceso por el cual la harina se hidrata antes de poner la sal para que no inhiba en ése primer momento el desarrollo de glúten.
Después de 20 minutos podemos agregar la sal y, apenas mojándonos la mano en agua, la integramos haciendo cortes con el dedo índice contra la mano y plegando la masa. El agua nos ayuda a mantener la temperatura de la masa y a hidratar la sal para que se integre mejor.
Desde ese momento vamos a dejar la masamadre cubierta (puede ser con una tabla de madera, un plato o con un film) en un lugar templado (recuerden que nunca debe bajar de 25 grados centígrados) y durante las primeras dos horas vamos a darles pliegues cada 20 minutos.
Los pliegues se hacen así:
En total la fermentación en bloque tiene que durar unas cuatro horas, dos horas haciendo pliegues y otras dos horas tapada sin que hagamos nada, sólo controlando su temperatura.
Paso 3 - división de panes y primer boleado
Ahora vamos a poner la masa sobre una mesada enharinada y vamos a dividir los panes en dos (o más si queremos hacerlos más chicos) y vamos a darles forma y un primer boleado para que tomen tensión. Pueden pesarlos para hacer dos panes idénticos o hacerlo a ojo.
Una vez divididos vamos a darles forma de bola y tensión a la superficie para que después tengan estructura para crecer en el horno. El proceso se hace plegando la masa sobre sí misma y después llevándola con las manos sobre la mesa dejando que se arrastre. Es medio difícil explicarlo, pueden verlo en este video que subí a IG
Paso 4 - Segundo boleado y fermentación en canastas o bowls
Después de 20 minutos vamos a hacer el segundo boleado y vamos a dejarlos que fermenten en canastas con una tela, bannettones (las canastas de madera que se ven en mis videos) o en bowls con un repasador. La idea es que tengan un espacio donde puedan ir desarrollando la estructura de gluten y tomando forma durante unas 3.5/4hs dependiendo de la temperatura.
Lo que vamos a hacer es girar los panes sobre la mesada y hacer una serie de pliegues sobre sí mismos para darle más tensión a la masa y para formar nuestros panes, además de darles la estructura para que se formen los alveolos.
También se ve en el video anterior, a los 4 minutos más o menos, les dejo otra vez el link.
Una vez que están en los bannettones,. en las canastas o en bowls con repasador enharinados hay que dejarlos las mencionadas 3.5/4hs para que hagan su leudado final. El tiempo exacto depende de la temperatura ambiente y de la fuerza de nuestra masamadre y, si bien pueden tomar ese tiempo como guía, van a tener que ir aprendiendo cuándo es el momento de meterlos al horno. Eso se decide tocando la masa y viendo cuán rápido se levanta y también observando cuánto crece desde el momento que la ponemos en el canasto/bannetton/bowl con tela. No llega a duplicar volumen pero sí a multiplicarlo por 1.5 o un poco más.
En el comienzo de este video pueden ver como lo hago y decido que ya es momento de ir calentando el horno y las ollas donde los voy a cocinar: InstagramTV MR Horneado de panes
Paso 5 - Horneado de panes
Como pudieron ver en el video anterior yo utilizo una olla de hierro para hornear los panes, de esa manera puedo emular la humedad de un horno a leña panadero y darle el calor a la superficie que necesita para que se desarrolle bien la miga y los alveolos.
Se calienta bien la olla, durante unos 25 minutos con el horno al máximo, a unos 230 grados, y con cuidado se colocan los panes adentro, haciendo unos cortes sobre la superficie para que “greñen”, que se abran y crezcan. Si su horno sólo tiene lugar para una olla el otro pan lo pueden poner dentro de una bolsa de plástico (sin sacarlo del bannetton, canasta o bowl con repasador) adentro de la heladera para que no siga levando.
Van a hornear con la tapa puesta durante 20 minutos y sin la tapa otros 20 minutos más, que si quieren pueden alargarlos un poco para que los panes salgan más dorados, eso va a gusto.
Si tienen un termómetro tipo pinche para carnes es una buena idea medir la temperatura interior, que tiene que estar sobre los 90 grados ya que esa es la temperatura en que se cristalizan los almidones y nos asegura que los panes están cocidos.
Todo el proceso lo mostré en el video de Instagram del paso anterior: se los dejo otra vez acá: InstagramTV MR Horneado de panes
Después los dejan en una rejilla enfriar o los ponen contra una pared en la cocina para que no se humedezcan abajo.
Les recomiendo que los dejen enfriar al menos 15 minutos antes de cortarlos y que si tienen los prueben todavía calientes con manteca y sal o azúcar, para mí es uno de los placeres máximos de la vida.
Otras formas de horneado sin ollas:
Se pueden también hornear los panes sin olla. Lo que yo les recomiendo es que los dividan en 4 y los hagan sobre una fuente con el horno bien caliente, agregando vapor de la siguiente manera:
En el piso del horno o en el estante de abajo si tu horno tiene, colocás una fuente mientras calentás el horno (y el horno lo calentás bien, unos 20/25 minutos) . En el momento que colocás los panes a cocinar vas a poner en la fuente que está abajo un jarro con agua caliente, bien caliente. Eso va a generar un vapor que va a ayudar a que los panes se doren y a que abran bien durante la cocción.
Espero que disfruten la receta y los panes!