Sobre mí
Hago quesos naturales de leche cruda en Colonia del Sacramento, Uruguay, usando cultivos propios y técnicas tradicionales.
Pasé 18 años en gastronomía y hotelería entre Buenos Aires, Londres, París y Barcelona. Abrí y operé Fierro Hotel Buenos Aires antes de mudarme a la chacra en 2012. Empecé a hacer quesos en 2017.
Enseño fermentación natural y técnicas queseras. Organizo clínicas intensivas en la chacra y cursos para profesionales, cocineros y amantes del queso.
Estoy escribiendo un libro sobre técnicas en la quesería natural.
Lo que hago
Produzco quesos de leche cruda con fermentación natural.
Enseño en clínicas de 1 o 2 días con cupos limitados. Los cursos son intensivos, prácticos, enfocados en fundamentos. También organizo programas estacionales con especialistas invitados y cenas con degustación de quesos y vinos.
Enfoque
No uso pasteurización ni cultivos comerciales. Trabajo con cultivos naturales propios en fermentación controlada. La idea es entender procesos: cómo se comporta la cuajada, cómo funciona la acidificación, cómo manipular estos elementos para trabajar con identidad propia.