Josh Windsor — Leer las cortezas: comprender el affinage

El Nido, Colonia del Sacramento · 12 y 13 de septiembre de 2026 · 9 a 16 hs

Dos días dedicados a comprender cómo madura un queso y cómo leer lo que sucede en su superficie.

Josh Windsor es uno de los grandes especialistas contemporáneos en affinage. Desde las cavas de Murray’s Cheese, en Nueva York, trabaja con los microorganismos, las condiciones ambientales y las técnicas de maduración que transforman un queso joven y definen su textura, sus aromas y su sabor.

Durante el curso vamos a estudiar las cortezas como sistemas vivos: cómo se desarrollan, qué nos están diciendo y de qué manera podemos intervenir para orientar la evolución de un queso.

No se trata solamente de aprender condiciones ideales o protocolos de trabajo. La propuesta es desarrollar un criterio de observación: describir una corteza, entender qué puede estar sucediendo, formular una hipótesis y decidir qué hacer a continuación.

Una oportunidad poco frecuente para aprender directamente de uno de los maduradores de quesos más importantes del mundo, en un grupo pequeño y con tiempo para observar, degustar, preguntar y discutir casos concretos.

Josh dará las clases en inglés y yo las traduciré al español durante las dos jornadas.

Programa

Día 1 — El ambiente de la cava

El primer día estará dedicado a las condiciones ambientales que determinan cómo madura un queso.

Vamos a estudiar:

— La humedad y la forma en que el aire contiene agua en estado de vapor.
— La relación entre humedad relativa y temperatura.
— Cómo la temperatura regula la actividad de las cortezas y la velocidad de maduración.
— La composición de la atmósfera de una cava.
— El papel del oxígeno, el dióxido de carbono y otros gases.
— La circulación y renovación del aire.
— Cómo interactúan estas variables y qué sucede cuando alguna de ellas se encuentra fuera de equilibrio.

La idea es comprender la cava no simplemente como un espacio frío y húmedo, sino como un ambiente dinámico que podemos observar, medir y manejar.

Día 2 — La vida de una corteza

A partir de lo estudiado sobre el ambiente, el segundo día estará dedicado a los hongos, levaduras y bacterias responsables de la maduración.

Vamos a trabajar sobre:

— Los principales estilos de corteza.
— Las etapas de desarrollo de una comunidad microbiana.
— La sucesión de levaduras, hongos y bacterias sobre la superficie.
— Las condiciones ambientales que favorecen a cada grupo.
— Cepillado, lavado, volteo, secado y otras técnicas de affinage.
— Cómo reconocer desarrollos normales, desequilibrios y posibles defectos.
— Cómo describir de manera precisa una corteza.
— Cómo formular una hipótesis sobre su posible evolución.
— Cómo diseñar una estrategia de maduración para alcanzar un resultado determinado.

Josh propone combinar conocimientos científicos con respuestas intuitivas basadas en la observación. El objetivo es aprender a tomar decisiones sin depender únicamente de recetas o calendarios fijos.

Degustaciones

Durante los dos días vamos a degustar quesos para relacionar lo que vemos en la superficie con los cambios de aroma, textura y sabor que ocurren en el interior.

Los almuerzos estarán acompañados por vinos de Familia Deicas.

Cuándo y dónde

12 y 13 de septiembre de 2026
De 9 a 16 hs

El Nido -
Colonia del Sacramento, Uruguay

Precio

Precio de lanzamiento: USD 450 por persona hasta el 15 de agosto.

A partir del 16 de agosto, el precio será de USD 500 por persona.

El precio incluye:

— Las dos jornadas completas de clase.
— Traducción al español durante las clases.
— Almuerzo ambos días.
— Degustaciones de quesos.
— Vinos de Familia Deicas.

La clase se realizará con un grupo pequeño, para que haya tiempo para preguntas, intercambio y análisis de casos particulares.

Sobre Josh Windsor

Josh Windsor llegó al affinage como una segunda carrera, después de formarse y trabajar en áreas vinculadas con la filosofía y la ingeniería. En la maduración de quesos encontró un espacio donde combinar pensamiento crítico, observación, sensibilidad y conocimiento técnico.

Actualmente trabaja en las cavas de Murray’s Cheese, en Nueva York, donde participa en la maduración de su línea de quesos de cava. Entre ellos se encuentran Stockinghall Clothbound Cheddar, elegido Best in Show por la American Cheese Society en 2019, y Greensward, reconocido como mejor queso estadounidense en los World Cheese Awards de 2022.

Es miembro activo de Genspace, un laboratorio comunitario de biología de Nueva York, donde investiga el mundo microbiano de las cortezas de queso.

También enseña ciencia, historia, apreciación y evaluación sensorial de quesos. Escribe una columna sobre ciencia quesera para Culture Magazine y publica en Instagram como @theaffineur, donde combina arte, microbiología, filosofía y affinage.

Forma parte del directorio del Daphne Zepos Teaching Endowment y es miembro de la Guilde Internationale des Fromagers.

Inscripción y forma de pago

Para reservar tu lugar, escribime por WhatsApp.

La inscripción se confirma con el pago del 50 %. El resto se debe abonar 7 días antes de la clase.

Política de cancelación

Cancelaciones con más de 30 días de anticipación: devolución del 100 % de lo abonado.

Cancelaciones entre 30 y 7 días antes del curso: devolución del 50 %.

Cancelaciones con menos de 7 días de anticipación: sin devolución.

El lugar puede transferirse a otra persona hasta 24 horas antes del comienzo del curso.

Quesos británicos tradicionales con fermentos naturalesCheddar y Stilton — 4 días

El Nido, Colonia del Sacramento · 22 al 25 de octubre de 2026 · 9 a 16 hs
Una oportunidad para aprender a elaborar Cheddar y Stilton con fermentos naturales de la mano de una de las más importantes y experimentadas queseras de Inglaterra. Elaboraciones en pequeña escala, con cultivos propios, como se hacía en el Reino Unido hace cientos de años.

Katy Fenwick conduce el curso en inglés. Martín Rosberg traduce y participa, con un apartado dedicado a los fermentos naturales y su aplicación en estos estilos.

Programa

Día 1 Introducción a la quesería británica tradicional: historia, estilos, aplicaciones contemporáneas. Inicio del Stilton: acidificación y cuajado de la leche, moldeado manual de la cuajada, drenado nocturno. Preparación de leche para queso láctico blando.

Día 2 Molido y moldeo de la cuajada del Stilton. Moldeado a cucharón de los quesos lácticos. Discusión sobre fermentos naturales y starters de leche —bulk y pint starters—, una práctica casi exclusivamente británica. Charla de Martín Rosberg sobre fermentos naturales.

Día 3 Desmoldeo de los quesos lácticos. Elaboración completa del Cheddar: acidificación, corte, agitación, escalfado; el proceso de cheddaring —bloques y apilado de la cuajada—; molido, salado y prensado. Volteo de los Stiltons.

Día 4 Cheddars fuera de prensa. Entelado. Rubbing up de los Stiltons —suavizado exterior para sellar— y entrada a maduración. Preguntas y discusión. Cierre.

Incluye almuerzos durante los cuatro días y una cena.
Cuándo y dónde

22 al 25 de octubre de 2026, de 9 a 16 hs El Nido, Colonia del Sacramento, Uruguay

Precio:

USD 800 USD 100 al inscribirse · USD 350 sesenta días antes del inicio · USD 350 quince días antes del inicio. Cupo máximo: 20 personas.

Sobre Katy Fenwick

Katy Fenwick tiene más de quince años en la industria quesera especializada. Fue Retail Manager en Neal's Yard Dairy, trabajó en Jasper Hill Farm en Vermont —producción, affinage y desarrollo de nuevos productos— y enseñó en la School of Artisan Food. Ha elaborado en algunas de las queserías más respetadas del norte de Inglaterra, incluyendo Courtyard Dairy y la quesería donde se produce el Saint James. Actualmente es Directora Técnica de la Academy of Cheese y forma parte del comité técnico de la Specialist Cheesemakers Association.

Política de cancelación

La inscripción se confirma con el pago inicial. Cancelaciones con más de 7 días de anticipación: devolución del 100% de lo abonado. Cancelaciones entre 7 y 3 días antes: devolución del 50%. Con menos de 72 horas o el mismo día: sin devolución. El cupo puede transferirse a otra persona hasta 24 hs antes del inicio.