Josh Windsor — Leer las cortezas: comprender el affinage

El Nido, Colonia del Sacramento · 12 y 13 de septiembre de 2026 · 9 a 16 hs

Dos días dedicados a comprender cómo madura un queso y cómo leer lo que sucede en su superficie.

Josh Windsor es uno de los grandes especialistas contemporáneos en affinage. Desde las cavas de Murray’s Cheese, en Nueva York, trabaja con los microorganismos, las condiciones ambientales y las técnicas de maduración que transforman un queso joven y definen su textura, sus aromas y su sabor.

Durante el curso vamos a estudiar las cortezas como sistemas vivos: cómo se desarrollan, qué nos están diciendo y de qué manera podemos intervenir para orientar la evolución de un queso.

No se trata solamente de aprender condiciones ideales o protocolos de trabajo. La propuesta es desarrollar un criterio de observación: describir una corteza, entender qué puede estar sucediendo, formular una hipótesis y decidir qué hacer a continuación.

Una oportunidad poco frecuente para aprender directamente de uno de los maduradores de quesos más importantes del mundo, en un grupo pequeño y con tiempo para observar, degustar, preguntar y discutir casos concretos.

Josh dará las clases en inglés y yo las traduciré al español durante las dos jornadas.

Programa

Día 1 — El ambiente de la cava

El primer día estará dedicado a las condiciones ambientales que determinan cómo madura un queso.

Vamos a estudiar:

— La humedad y la forma en que el aire contiene agua en estado de vapor.
— La relación entre humedad relativa y temperatura.
— Cómo la temperatura regula la actividad de las cortezas y la velocidad de maduración.
— La composición de la atmósfera de una cava.
— El papel del oxígeno, el dióxido de carbono y otros gases.
— La circulación y renovación del aire.
— Cómo interactúan estas variables y qué sucede cuando alguna de ellas se encuentra fuera de equilibrio.

La idea es comprender la cava no simplemente como un espacio frío y húmedo, sino como un ambiente dinámico que podemos observar, medir y manejar.

Día 2 — La vida de una corteza

A partir de lo estudiado sobre el ambiente, el segundo día estará dedicado a los hongos, levaduras y bacterias responsables de la maduración.

Vamos a trabajar sobre:

— Los principales estilos de corteza.
— Las etapas de desarrollo de una comunidad microbiana.
— La sucesión de levaduras, hongos y bacterias sobre la superficie.
— Las condiciones ambientales que favorecen a cada grupo.
— Cepillado, lavado, volteo, secado y otras técnicas de affinage.
— Cómo reconocer desarrollos normales, desequilibrios y posibles defectos.
— Cómo describir de manera precisa una corteza.
— Cómo formular una hipótesis sobre su posible evolución.
— Cómo diseñar una estrategia de maduración para alcanzar un resultado determinado.

Josh propone combinar conocimientos científicos con respuestas intuitivas basadas en la observación. El objetivo es aprender a tomar decisiones sin depender únicamente de recetas o calendarios fijos.

Degustaciones

Durante los dos días vamos a degustar quesos para relacionar lo que vemos en la superficie con los cambios de aroma, textura y sabor que ocurren en el interior.

Los almuerzos estarán acompañados por vinos de Familia Deicas.

Cuándo y dónde

12 y 13 de septiembre de 2026
De 9 a 16 hs

El Nido -
Colonia del Sacramento, Uruguay

Precio

Precio de lanzamiento: USD 450 por persona hasta el 31 de julio.

A partir del 1.º de agosto, el precio será de USD 500 por persona.

El precio incluye:

— Las dos jornadas completas de clase.
— Traducción al español durante las clases.
— Almuerzo ambos días.
— Degustaciones de quesos.
— Vinos de Familia Deicas.

La clase se realizará con un grupo pequeño, para que haya tiempo para preguntas, intercambio y análisis de casos particulares.

Sobre Josh Windsor

Josh Windsor llegó al affinage como una segunda carrera, después de formarse y trabajar en áreas vinculadas con la filosofía y la ingeniería. En la maduración de quesos encontró un espacio donde combinar pensamiento crítico, observación, sensibilidad y conocimiento técnico.

Actualmente trabaja en las cavas de Murray’s Cheese, en Nueva York, donde participa en la maduración de su línea de quesos de cava. Entre ellos se encuentran Stockinghall Clothbound Cheddar, elegido Best in Show por la American Cheese Society en 2019, y Greensward, reconocido como mejor queso estadounidense en los World Cheese Awards de 2022.

Es miembro activo de Genspace, un laboratorio comunitario de biología de Nueva York, donde investiga el mundo microbiano de las cortezas de queso.

También enseña ciencia, historia, apreciación y evaluación sensorial de quesos. Escribe una columna sobre ciencia quesera para Culture Magazine y publica en Instagram como @theaffineur, donde combina arte, microbiología, filosofía y affinage.

Forma parte del directorio del Daphne Zepos Teaching Endowment y es miembro de la Guilde Internationale des Fromagers.

Inscripción y forma de pago

Para reservar tu lugar, escribime por WhatsApp.

La inscripción se confirma con el pago del 50 %. El resto se debe abonar 7 días antes de la clase.

Política de cancelación

Cancelaciones con más de 30 días de anticipación: devolución del 100 % de lo abonado.

Cancelaciones entre 30 y 7 días antes del curso: devolución del 50 %.

Cancelaciones con menos de 7 días de anticipación: sin devolución.

El lugar puede transferirse a otra persona hasta 24 horas antes del comienzo del curso.